任何一種茶的香氣，都是該茶所含芳香物質(zhì)的綜合表現(xiàn)。香氣組成復(fù)雜，形成受許多因素影響。不同茶樹(shù)品種、不同產(chǎn)地與季節(jié)、不同加工工藝與茶類(lèi)等，都對(duì)茶葉的香氣有重大影響。
品種的影響
鮮葉中的芳香物質(zhì)，是形成茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。
由于品種不同，其鮮葉中的芳香物質(zhì)，及與香氣形成有關(guān)的其他成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖及多酚類(lèi)等的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制成品茶的香氣也不一樣。比如：同是工夫紅茶，滇紅與宜紅的香氣差別就很大；同是烏龍茶，黃金桂是蜜桃香，而鐵觀(guān)音是蘭花香。
海拔的影響
俗話(huà)說(shuō)，“高山云霧出好茶”，茶樹(shù)生長(zhǎng)的海拔高度，對(duì)其香氣品質(zhì)形成有明顯的影響。
一般來(lái)講，高山茶園，茶樹(shù)生長(zhǎng)在云霧彌漫，空氣濕度高，日照較短、較弱且晝夜溫差大的環(huán)境中，蛋白質(zhì)、氨基酸及芳香油等物質(zhì)的形成比較多，制成成品香氣自然也好。許多香氣獨(dú)特的名優(yōu)茶，均出自高海拔的生態(tài)環(huán)境中，如黃山毛峰、廬山云霧、武夷巖茶等。
季節(jié)的影響
不同季節(jié)，其溫度、濕度、雨量、日照強(qiáng)度、光的性質(zhì)均有所不同，茶葉香氣受季節(jié)性影響。
通常我國(guó)茶區(qū)的春茶香氣高、秋茶次之、夏茶弱。各季節(jié)茶葉的芳香物質(zhì)種類(lèi)、含量不同。如春茶中，普遍含有具有清香的芳香物質(zhì)和部分花香成分；而秋茶中，多含有具花香的成分。因此部分地區(qū)也存在“春水秋香”的說(shuō)法，秋季雨水少容易出現(xiàn)“秋香茶”。
鮮葉老嫩的影響
鮮葉嫩度不同，內(nèi)含芳香物質(zhì)成分不同。
鮮葉嫩度高，內(nèi)含芳香物質(zhì)較多；而粗老葉往往具有粗青氣、粗老氣。制作烏龍茶時(shí)，需要一定成熟度的鮮葉，才能制作出具有獨(dú)特花香味的特征；并且需要帶梗莖，茶梗中的氨基酸、類(lèi)胡蘿卜素會(huì)參與香氣的形成。
制作工藝的影響
茶葉香氣形成除了與鮮葉中的芳香物質(zhì)含量、組成有關(guān)以外，加工技術(shù)對(duì)茶葉香氣的影響也不容忽視。不同茶類(lèi)因加工方法不同，其香氣特點(diǎn)也不同。
如：發(fā)酵是形成紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序，在發(fā)酵過(guò)程中，芳香物質(zhì)各組分的含量均有增有減，這種增減的協(xié)調(diào)，使發(fā)酵葉已初步具有紅茶的香氣特征。
而對(duì)于烏龍茶制作來(lái)講，“香氣都是搖出來(lái)的”。做青是形成烏龍茶香氣品質(zhì)的重要階段，不同做青程度，會(huì)對(duì)烏龍茶的香氣造成不同程度的影響。
貯藏的影響
如今在茶界流行“越陳越香”的概念，可老茶易得，優(yōu)質(zhì)老茶難得。在茶葉貯藏過(guò)程中，諸多因素如光照、水分、溫度、貯藏茶器、周?chē)h(huán)境等，對(duì)茶葉香氣的發(fā)展方向有很大影響。
如新制成的武夷巖茶有火燥氣，會(huì)掩蓋其他香氣；但經(jīng)一段時(shí)間的貯藏后，火氣褪去，令人愉悅的香氣逐漸顯露。又如普洱、老白茶，更是具有貯藏的驚喜。陳化后的普洱、老白茶，茶性趨于溫和，香氣馥郁陳香，與新茶時(shí)的清香、毫、嫩香，大有不同。
